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21春南开大学《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-1参考答案

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [主观题] 酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。()

酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。（)
A.正确
B.错误

试题 2 [单选题] 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为（)。

A．呼吸

B．萎蔫

C．褐变

D．衰老

试题 3 [多选题] 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()等内容。

A．名称、规格、数量

B．生产批号

C．供货者名称及联系方式

D．进货日期

试题 4 [多选题] 亚硝酸盐会明显增加的情况有（)。

A．新鲜蔬菜贮存过久

B．煮熟的蔬菜放置过久

C．新鲜猪肉贮存过久

D．煮熟的猪肉放置过久

试题 5 [多选题] 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。

A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C．集体用餐配送单位

D．中央厨房

试题 6 [单选题] 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（)。

A．急性中毒

B．慢性中毒

C．致畸作用

D．致癌作用

试题 7 [单选题] 在下列次质蛋、变质蛋中，属于破损蛋的是（)。

A．散黄蛋

B．硌窝蛋

C．粘壳蛋

D．黑腐蛋

试题 8 [单选题] 宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为（)。

A．全净膛

B．半净膛

C．满膛

D．净膛

试题 9 [主观题] 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。()

在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。（)
A.正确
B.错误

试题 10 [单选题] 使用不锈钢炊具会使食物中含（)量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。

A．镉

B．铜

C．铬

D．铅

试题 11 [主观题] 细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。()

细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。（)
A.正确
B.错误

试题 12 [主观题] 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。()

禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。（)
A.正确
B.错误

试题 13 [主观题] 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。()

食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。（)
A.正确
B.错误

试题 14 [单选题] （)是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。

A．核质

B．细胞膜

C．荚膜

D．包膜

试题 15 [单选题] 由病原菌（)引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。

A．沙门氏菌

B．霍乱弧菌

C．李斯特菌

D．志贺氏菌

试题 16 [多选题]

食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。

A．开展应急救援工作

B．封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C．封存被污染的食品用工具及用具

D．做好信息发布工作

试题 17 [多选题] 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？()

A．穿戴清洁的工作服、工作帽.

B．有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.

C．不涂指甲油和佩戴戒指.

D．保持手的清洁卫生

试题 18 [多选题] 使用前必须消毒的物品是（)。

A．餐具

B．饮具

C．刀具

D．熟食品容器

试题 19 [主观题] 抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。()

抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。（)
A.正确
B.错误

试题 20 [单选题] 餐饮业抹布的材质主要由（)组成。

A．漂白棉布

B．人造丝织物

C．毛巾

D．丝麻混纺织物

试题 21 [主观题] 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。()

厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。（)
A.正确
B.错误

试题 22 [主观题] 蟑螂的一生分为五个时期。()

蟑螂的一生分为五个时期。（)
A.正确
B.错误

试题 23 [主观题] 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。()

食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。（)
A.正确
B.错误

试题 24 [单选题] （)喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。

A．蟑螂

B．苍蝇

C．粉螨

D．甲虫

试题 25 [主观题] 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。()

加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。（)
A.正确
B.错误

试题 26 [单选题] 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（)的赔偿金。

A．双倍

B．四倍

C．七倍

D．十倍

试题 27 [主观题] 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。()

测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。（)
A.正确
B.错误

试题 28 [主观题] 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。()

明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。（)
A.正确
B.错误

试题 29 [主观题] 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。()

食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。（)
A.正确
B.错误

试题 30 [单选题]

食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。

A．卫生部门

B．质量监督部

C．工商行政管理

D．食品药品监督部门

试题 31 [单选题] 下列属于变质蛋的是（)。

A．散黄蛋

B．流清蛋

C．硌窝蛋

D．泻黄蛋

试题 32 [主观题] 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。()

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。（)
A.正确
B.错误

试题 33 [主观题] 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。()

环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。（)
A.正确
B.错误

试题 34 [单选题] 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于（)类食品。

A．肉禽蛋

B．粮食谷物

C．水产

D．蔬菜类

试题 35 [单选题] 下列各种食品防腐剂中，（)属于天然食品防腐剂。

A．苯甲酸钠

B．尼泊金酯

C．丙酸钠

D．壳聚糖

试题 36 [主观题] 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。()

毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。（)
A.正确
B.错误

试题 37 [主观题] 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。()

少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。（)
A.正确
B.错误

试题 38 [多选题] 有关食品的备餐要求表述正确的是（）

A．工具使用前消毒

B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应消毒

D．在准清洁间操作

试题 39 [单选题] 制定《清洁日程计划制度》时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为（)。

A．清洁员

B．维修员

C．厨师

D．洗碗员

试题 40 [主观题] 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。()

有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。（)
A.正确
B.错误

试题 41 [单选题] 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是（)。

A．纸质餐具

B．磁性餐具

C．泡沫餐具

D．淀粉瓷餐具

试题 42 [单选题] 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为（)。

A．冷冻处理

B．超低温冷却处理

C．深度冷冻处理

D．冷却处理

试题 43 [多选题] 关于水池分开设臵的要求，正确的是（)。

A．洗菜池与洗手池分开

B．墩布池与餐具消毒池分开

C．洗肉池与洗手池分开

D．洗肉池与洗菜池分开

试题 44 [主观题] 绿色饭店共分为五个等级。()

绿色饭店共分为五个等级。（)
A.正确
B.错误

试题 45 [单选题] 发芽马铃薯中的毒性成分是（)。

A．胰蛋白酶抑制剂

B．皂素

C．植物血球凝集素

D．龙葵素

试题 46 [单选题] （)的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。

A．鳗鲡

B．黄鳝

C．青鱼

D．鲶鱼

试题 47 [多选题] 以下哪些食物食用后容易造成中毒？()

A．河豚鱼

B．含氰苦杏仁

C．没有煮熟的豆浆

D．发芽的大蒜

试题 48 [单选题] 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是（)。

A．煤炉

B．炭炉

C．电炉

D．柴炉

试题 49 [单选题] 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于（)。

A．农药残留物

B．饲料添加剂残留物

C．兽药残留物

D．激素残留物

试题 50 [主观题] 食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。()

食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。（)
A.正确
B.错误

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