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21春南开大学《现代餐饮业食品安全管理》在线作业参考答案

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [单选题] 在下列次质蛋、变质蛋中，属于破损蛋的是（)。

A．散黄蛋

B．硌窝蛋

C．粘壳蛋

D．黑腐蛋

试题 2 [单选题] 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是（)。

A．细胞壁

B．细胞膜

C．荚膜

D．细胞质

试题 3 [主观题] 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。()

烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。（)
A.正确
B.错误

试题 4 [主观题] 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。()

使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。（)
A.正确
B.错误

试题 5 [多选题] 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。()

A．处理食物前，处理食物后

B．处理弄污的设备或饮食用具后

C．咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D．触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后

试题 6 [主观题] 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫抵抗力所决定。()

病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫抵抗力所决定。（)
A.正确
B.错误

试题 7 [多选题] 有关食品的备餐要求表述正确的是（）

A．工具使用前消毒

B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应消毒

D．在准清洁间操作

试题 8 [主观题] 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。()

长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。（)
A.正确
B.错误

试题 9 [主观题] HACCP的特点（)。A科学B高效C简便D合理

HACCP的特点()。
A科学
B高效
C简便
D合理

试题 10 [多选题] 国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

A．封存

B．补救

C．无害化处理

D．销毁

试题 11 [单选题] 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为（)。

A．气调包装处理

B．真空包装处理

C．辐照处理

D．微波处理

试题 12 [主观题] 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。()

清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。（)
A.正确
B.错误

试题 13 [主观题] 我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。()

我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。（)
A.正确
B.错误

试题 14 [主观题] 蟑螂的一生分为五个时期。()

蟑螂的一生分为五个时期。（)
A.正确
B.错误

试题 15 [单选题] （)是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。

A．核质

B．细胞膜

C．荚膜

D．包膜

试题 16 [单选题] GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了（)的内容。

A．人员素质

B．品质管理

C．设备设施

D．过程管理

试题 17 [单选题] 所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于（)溶液而溶出的铅的数量。

A．碱性

B．酸性

C．中性

D．食盐

试题 18 [单选题] 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成（)。

A．多环芳烃

B．N-亚硝基化合物

C．杂环胺

D．聚合物

试题 19 [主观题] 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。()

国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（)
A.正确
B.错误

试题 20 [主观题] 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。()

炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。（)
A.正确
B.错误

试题 21 [多选题] 以下不可以制售凉菜的是（）

A．幼儿园食堂

B．小学食堂

C．中学食堂

D．大学食堂

试题 22 [主观题] 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。()

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。（)
A.正确
B.错误

试题 23 [单选题] 发芽马铃薯中的毒性成分是（)。

A．胰蛋白酶抑制剂

B．皂素

C．植物血球凝集素

D．龙葵素

试题 24 [多选题] 食品加工人员进行（)操作是应戴口罩。

A．配凉菜

B．粗加工

C．制作生食海鲜产品

D．消毒餐具

试题 25 [主观题] 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。()

在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。（)
A.正确
B.错误

试题 26 [主观题] 按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。()

按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。（)
A.正确
B.错误

试题 27 [单选题] 食具用热力消毒程序中的最后一步是（)。

A．除渣

B．洗涤

C．消毒

D．清洗

试题 28 [主观题] 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。()

鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。（)
A.正确
B.错误

试题 29 [单选题] （)主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。

A．汞

B．镉

C．铅

D．砷

试题 30 [单选题] 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了（)的溶出量。

A．铅锑

B．铅砷

C．铅镉

D．铅铜

试题 31 [单选题] 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用（)法洗涤除菌。

A．烫洗

B．盐洗

C．刮洗

D．翻洗

试题 32 [主观题] 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。()

我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。（)
A.正确
B.错误

试题 33 [单选题] 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起（)食物中毒。

A．肉毒梭菌

B．蜡样芽胞杆菌

C．炭疽杆菌

D．结核杆菌

试题 34 [单选题] 食品广告的内容应当真实合法，不得（）。

A．含有虚假的内容

B．含有夸大的内容

C．涉及疾病预防功能

D．涉及疾病治疗功能

试题 35 [多选题] 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？()

A．豆类

B．面粉

C．花生

D．玉米

试题 36 [主观题] 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。()

病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。（)
A.正确
B.错误

试题 37 [单选题] 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为（)。

A．核质

B．细胞核

C．芽孢

D．鞭毛

试题 38 [主观题] 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。()

死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。（)
A.正确
B.错误

试题 39 [多选题] 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）

A．餐饮服务许可情况;

B．从业人员健康证明，食品安全知识培训和建立档案情况;

C．餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;

D．餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。

试题 40 [单选题] 食用胖听膨胀的罐头易发生（)性食物中毒。

A．副溶血性弧菌

B．肉毒梭菌

C．霍乱弧菌

D．金黄色葡萄球菌

试题 41 [主观题] 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。()

多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。（)
A.正确
B.错误

试题 42 [主观题] 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。()

在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。（)
A.正确
B.错误

试题 43 [单选题] 烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理

A．200－400℃

B．400－600℃

C．600－800℃

D．800－1000℃

试题 44 [多选题] 选购放心肉、正确的做法是什么。（）

A．看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B．禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明

C．购买预包装熟肉制品要仔细查看标签

D．以上做法都不正确

试题 45 [单选题] 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免（)的污染。

A．汞

B．镉

C．铅

D．砷

试题 46 [单选题] 在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为（)。

A．维修员

B．服务员

C．清洁员

D．厨师

试题 47 [单选题] 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为（)。

A．冷却处理

B．超低温冷却处理

C．冷冻处理

D．速冻处理

试题 48 [主观题] 毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。()

毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。（)
A.正确
B.错误

试题 49 [单选题] （)粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。

A．鳗鲡

B．鳝鱼

C．八目鳗

D．甲鱼

试题 50 [主观题] 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。()

与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。（)

A.正确
B.错误

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