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南开大学20秋《餐饮管理概论》在线作业（参考答案）

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [主观题] 餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。()

餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。（)
A.正确
B.错误

试题 2 [单选题] 库房管理的第一个环节是（)。

A．入库验收

B．库房贮存

C．生产加工

D．盘点库房

试题 3 [主观题] 温度计是最常用的验收工具之一。()

温度计是最常用的验收工具之一。（)
A.正确
B.错误

试题 4 [主观题] 菜单是连接餐饮产品买卖双方的纽带。()

菜单是连接餐饮产品买卖双方的纽带。（)
A.正确
B.错误

试题 5 [主观题] 服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。()

服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。（)
A.正确
B.错误

试题 6 [单选题] 认为一般员工都好逸恶劳的是（)理论。

A．X

B．Y

C．Z

D．W

试题 7 [单选题] 蔬菜、水果、蛋类等一般存储在（)。

A．冷冻库

B．冷藏库

C．冷鲜库

D．干藏库

试题 8 [主观题] 冷菜注重造型和色彩搭配。()

冷菜注重造型和色彩搭配。（)
A.正确
B.错误

试题 9 [多选题] 社会营销观念认为，企业的任务是实现（)的利益均衡。

A．企业

B．社会

C．银行

D．顾客

试题 10 [主观题] 餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。()

餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。（)
A.正确
B.错误

试题 11 [单选题] 主要针对零点客人的是（)。

A．中央厨房

B．规模加工

C．定制生产

D．规模生产

试题 12 [单选题] 餐饮收入的主要来源是（)。

A．凉菜

B．小吃

C．酒水

D．主食

试题 13 [主观题] 验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。()

验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。（)
A.正确
B.错误

试题 14 [主观题] PDCA一个循环的结束能解决所有问题。()

PDCA一个循环的结束能解决所有问题。（)
A.正确
B.错误

试题 15 [多选题] 全面质量管理的内容包括（)。

A．全方位质量管理

B．全过程质量管理

C．全员质量管理

D．全方法质量管理和全效益质量管理

试题 16 [主观题] 正餐菜单指的是早餐使用的菜单。()

正餐菜单指的是早餐使用的菜单。（)
A.正确
B.错误

试题 17 [单选题] 标准菜单是为顾客准备的，也叫（)。

A．顾客菜单

B．标准菜谱

C．矢量菜单

D．标量菜单

试题 18 [主观题] 厨师属于（)。

A管理人员
B技术人员
C服务员
D制造人员

试题 19 [单选题] 一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（)。

A．一料一档

B．一料多档

C．多料一档

D．多料多档

试题 20 [多选题] 高档星级酒店的餐厅类型包括（)。

A．自助餐厅

B．咖啡厅

C．员工餐厅

D．大堂吧

试题 21 [多选题] 菜肴创新的基本原则是（)。

A．主题性原则

B．特色性原则

C．文化性原则

D．单一性原则

试题 22 [多选题] 食品留样制度要求（)。

A．专人负责食品留样

B．专用容器

C．专用冰箱

D．详细记录

试题 23 [单选题] 在小型企业，验收员可由（)兼任。

A．收银人员

B．库房管理员

C．厨师长

D．服务人员

试题 24 [主观题] 啤酒酒标上的度数指的是酒精度。()

啤酒酒标上的度数指的是酒精度。（)
A.正确
B.错误

试题 25 [多选题] 网络营销的热点包括（)。

A．社交媒体营销

B．O2O(线上线下结合)

C．手机APP营销

D．绿色营销

试题 26 [单选题] 一般来说，短期内属于可控成本的是（)。

A．房租

B．工资

C．贷款利息

D．原材料

试题 27 [主观题] 库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。()

库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。（)
A.正确
B.错误

试题 28 [多选题] 厨房的岗位包括（)。

A．水台

B．烧腊

C．面点

D．上什

试题 29 [多选题] 餐饮产品全部成本（广义)包括（)。

A．水电燃料

B．工资及福利

C．销售费用

D．财务费用

试题 30 [单选题] 黄酒的故乡是（)。

A．绍兴

B．杭州

C．嘉义

D．宁波

试题 31 [主观题] 炉灶间(热菜厨房)一般采用明档的形式。()

炉灶间（热菜厨房)一般采用明档的形式。（)
A.正确
B.错误

试题 32 [单选题] 热菜生产流程的最后一个环节是（)。

A．原料采购

B．贮存

C．出库

D．烹调

试题 33 [多选题] 厨房的物理环境包括（)。

A．温度

B．湿度

C．光线

D．通风

试题 34 [主观题] 库房内不准会客，不准带人到库房参观。()

库房内不准会客，不准带人到库房参观。（)
A.正确
B.错误

试题 35 [单选题] 领导者影响个人或群体的基础是（)。

A．义务

B．权利

C．责任

D．引导

试题 36 [单选题] 管理要解决的基本矛盾是有限的（)与多个目标的矛盾。

A．活动

B．资源

C．人力

D．财力

试题 37 [主观题] 红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。()

红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。（)
A.正确
B.错误

试题 38 [单选题] 全面质量管理由（)首次提出。

A．戴明

B．费根堡姆

C．克劳斯比

D．朱兰

试题 39 [多选题] 行为科学理论包括（)。

A．人际关系理论

B．马斯洛的需求层次理论

C．双因素理论

D．X理论和Y理论

试题 40 [主观题] 餐饮营销的基础工作包括（)。

A市场调研
B市场细分
C市场选择
D市场定位

试题 41 [多选题] 粗加工的环节包括（)。

A．分拣

B．清洗

C．去皮

D．切割

试题 42 [多选题] 葡萄酒根据颜色划分，可以分为（)。

A．黑葡萄酒

B．白葡萄酒

C．红葡萄酒

D．玫瑰红酒

试题 43 [主观题] 在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。()

在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。（)
A.正确
B.错误

试题 44 [单选题] 厨房生产的最后一个环节是（)，是整个生产过程中的“点睛之笔”。

A．配菜

B．原料加工

C．烹调

D．粗加工

试题 45 [多选题] 菜单的内容包括食品和饮料的（)。

A．种类

B．名称

C．价格

D．份量

试题 46 [多选题] 中国白酒按香型分类，分为（)白酒。

A．酱香型

B．浓香型

C．清香型

D．米香型

试题 47 [单选题] 针对动态环境的管理职能是（)。

A．计划

B．组织

C．领导

D．创新

试题 48 [主观题] 属于管理计划的是（)。

A战略计划
B销售计划
C投资计划
D培训计划

试题 49 [单选题] 餐饮产品价格等于原料成本加上（)。

A．毛利

B．成本

C．利润

D．费用

试题 50 [单选题] 厨房生产流程的第一个环节是（)。

A．原料采购

B．贮存

C．出库

D．烹调

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