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21春南开大学《餐饮企业管理》在线作业参考答案

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [主观题] 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。()

餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。（)
A.正确
B.错误

试题 2 [单选题] 4P营销理论是以（)为中心。

A．产品

B．价格

C．产品和价格

试题 3 [单选题] （)是餐饮生产业务活动的首要环节。

A．人员安排管理

B．食品原材料采购管理

C．店面整洁管理

试题 4 [多选题] 员工培训的目的。()

A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识
B.具备上岗工作的任职资格
C.提高本职工作能力

试题 5 [主观题] 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。()

餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。（)
A.正确
B.错误

试题 6 [单选题] 西餐厨房组织形式中（)是最高领导。

A．厨师长

B．餐饮总经理

C．行政总厨

试题 7 [单选题] 中国餐饮业的主要业态形式有哪些。

A．依附型餐饮

B．独立餐饮

C．集团型餐饮

D．事业型餐饮

试题 8 [单选题] 厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()。

A．1.86元份，4.57元份

B．1.88元份，4.57元份

C．1.86元份，4.67元份

试题 9 [单选题] 宴会客人的核心需求是（)。

A．环境与场景需求

B．社交与礼遇需求

C．菜点与酒水需求

D．服务与享受需求

试题 10 [主观题] 餐饮经营有哪两个性质。A、生产性质B、服务性质C、产品性质

餐饮经营有哪两个性质。
A、生产性质
B、服务性质
C、产品性质

试题 11 [主观题] 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项

A食品原料加工管理方法
B汤类菜肴烹调制作管理方法
C冷菜食品烹调制作管理方法
D热菜食品烹调制作管理方法

试题 12 [多选题] 哪些是库存原料储存保管方法（)？

A．按订货点要求进货

B．适时调节库房湿度

C．原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染

D．确定订货点存量

试题 13 [主观题] 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。()

各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。（)
A.正确
B.错误

试题 14 [多选题] 如何合理调配人员，优化员工队伍结构（)？

A．做好激励考核，充分调动员工积极性

B．做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准

C．配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才

D．合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构

试题 15 [多选题] 餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（)。

A．前提

B．基础

C．条件

D．本质

试题 16 [主观题] 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。()

库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。（)
A.正确
B.错误

试题 17 [单选题] （)是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分。

A．餐厅原料成本控制

B．酒水销售成

C．厨房生产成本

D．库房管理成本

试题 18 [单选题] 餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容

A．营业收入指标

B．营业成本指标

C．营业费用指标

D．税金利润指标

试题 19 [多选题] 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为（)和（)。

A．餐厅服务

B．宴会

C．美食展销

试题 20 [主观题] 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。()

座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。（)
A.正确
B.错误

试题 21 [主观题] 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。()

产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。（)
A.正确
B.错误

试题 22 [多选题] 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点（)？

A．活动方式灵活多样

B．风味美食独具特色

C．活动主题鲜明突出

D．组织管理过程简易

试题 23 [单选题] 一般来说，西餐面点以（)为主。

A．炸制

B．烘烤

C．蒸制

试题 24 [多选题] 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算（)。

A．一料二档

B．多料一档

C．多料多档

试题 25 [多选题] 采购申请单必须由（)（)签字。

A．经理

B．行政总厨厨师长

C．服务人员

试题 26 [多选题] 食品原料库房管理的特点有哪些？（)

A．有较强的社交活动能力

B．库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大

C．储存要求差别较大，管理过程不易控制

D．资金占用与周转要求高，管理工作责任重大

试题 27 [单选题] 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（)种。

A．三

B．四

C．五

试题 28 [单选题] 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序（)。

A．开胃菜-汤菜-主菜-甜点

B．开胃菜-主菜-汤菜-甜点

C．汤菜-开胃菜-主菜-甜点

试题 29 [单选题] 饭店是一种（)服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。

A．综合性

B．单独性

C．个体性

试题 30 [单选题] 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠（)来联结的。

A．相互交流

B．负责人安排

C．宴会通知单

试题 31 [主观题] 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。()

生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。（)
A.正确
B.错误

试题 32 [单选题] 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第（)道菜。

A．第一道

B．主菜

C．最后一道

试题 33 [单选题] 菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是（)。

A．全部菜品平均份数

B．菜点平均份数

C．预测平均份数

D．菜点生产任务量

试题 34 [多选题] 房生产任务的调整与安排有哪些()

A.确定调整预测值
B.掌握厨房半成品结存量
C.安排预防保险量

试题 35 [主观题] 上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义()。

上岗人数定员法的计算公式：n=（D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义（)。
A.定员人数
B.每班上岗人数
C.每天班次数

试题 36 [单选题] 产品策略是市场供给的（)。

A．本质表现

B．基本条件

C．基础

试题 37 [多选题] 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有（)。

A．2盎司

B．4盎司

C．5盎司

D．6盎司

试题 38 [单选题] 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量（)？

A．不同需求

B．不同岗位

C．客人需要

试题 39 [多选题] 库房是为生产服务的，它的一头连接（)，另一头连接（)。

A．成本

B．利润

C．采购

D．生产

试题 40 [多选题] 厨房原料加工管理的基本要求是什么（)

A．保持原料营养成分

B．密切配合烹调方法

C．掌握菜点定量标准

D．保持原料形状美观、确保原料清洁卫生

试题 41 [主观题] 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。()

餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。（)
A.正确
B.错误

试题 42 [多选题] 餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准()。

A.餐厅酒吧数量配备
B.餐厅酒吧餐位配备
C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备

试题 43 [主观题] 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。()

环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。（)
A.正确
B.错误

试题 44 [主观题] 为控制饮料成本，可适当多用基酒。()

为控制饮料成本，可适当多用基酒。（)
A.正确
B.错误

试题 45 [多选题] 哪些是餐饮管理的人员编制方法（)？

A．岗职人数定员法

B．上岗人数定员法

C．看官定额定员法

D．接待人次定员法

试题 46 [单选题] 哪个不是食品原料库房管理的特点（)？

A．库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大

B．储存要求差别较大，管理过程不易控制

C．资金占用与周转要求高，管理工作责任重大

D．验收申请货物验收填制验收单据

试题 47 [多选题] 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度（)？

A．奖勤罚懒

B．奖优罚劣

C．工作积极

D．有序流动

试题 48 [单选题] 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于()的方向发展和变化。

A．经营者

B．消费者

C．经营者和消费者

试题 49 [主观题] 餐饮产品生产的组织形式主要取决于的（)管理方式A、就餐区B、厨房C、管理者

餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A、就餐区
B、厨房
C、管理者

试题 50 [单选题] 以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。

A．消费水平率

B．平均上座率

C．平季上座率

D．店铺到日客率

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