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南开大学20秋《餐饮企业管理》在线作业-1（参考答案）

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [单选题] 后吧设计不包括()

A．高度与长度

B．高度与高度

C．设备配置

D．走道安装

试题 2 [单选题] 菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是（)。

A．全部菜品平均份数

B．菜点平均份数

C．预测平均份数

D．菜点生产任务量

试题 3 [单选题] y't=（A+4B+6C)/6中A的含义（)。

A．预测对象最高预测值

B．预测对象是最可能预测值

C．预测对象最低预测值

D．最终预测值

试题 4 [多选题] 属于餐饮市场定位的作用有()。

A．选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。

B．餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据

C．餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件

试题 5 [单选题] 餐饮市场营销环境是由（)两个方面决定的。

A．供给、需求

B．供给、服务

C．服务、需求

D．客源、服务

试题 6 [主观题] 餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价。()

餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价。（)
A.错误
B.正确

试题 7 [主观题] 行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。()

行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。（)
A.错误
B.正确

试题 8 [单选题] 哪个不是食品原料库房管理的特点（)？

A．库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大

B．储存要求差别较大，管理过程不易控制

C．资金占用与周转要求高，管理工作责任重大

D．验收申请货物验收填制验收单据

试题 9 [单选题] 在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少()。

A．58

B．59

C．60

D．61

试题 10 [多选题] 下列选项中属于餐饮管理目标的是（)。

A．市场目标

B．经济目标

C．效益目标

D．销售目标

E．质量目标

F．经营目标

试题 11 [单选题] 各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（)三个因素的影响。

A．销售份额

B．市场范围

C．烹饪技术

D．原料供应

试题 12 [多选题] 菜单设计的方法步骤包括哪些()。

A．明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向

B．选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构

C．确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述

D．正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争

E．注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果

试题 13 [多选题] 目标市场的客人需求主要表现在哪些方面()。

A．厨师技术水平和厨房设备

B．客源档次

C．客人消费方式

D．客人用餐目的

E．客人年龄结构

试题 14 [主观题] 厨房生产是餐饮业务经营的核心，餐厅销售服务经济收入的唯一来源。()

厨房生产是餐饮业务经营的核心，餐厅销售服务经济收入的唯一来源。（)
A.错误
B.正确

试题 15 [多选题] 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是（)。

A．杯口大

B．杯口窄

C．杯身浅

D．呈碟形

试题 16 [单选题] 餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括()

A．服务质量标准化

B．服务操作程序化

C．服务要求具体化

D．对客服务感情化

试题 17 [多选题] 控制库存容量主要是控制()和()。

A.最适库存
B.最高存量
C.最低存量

试题 18 [单选题] 四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷22人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问一共可节省多少劳动力？（)

A．13

B．14

C．15

D．16

试题 19 [多选题] 餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些?()

A.物化劳动的转移价值
B.活劳动消耗中的剩余劳动价值
C.必要劳动价值

试题 20 [多选题] 企业周围的哪两种因素往往成为影响餐饮预算的主要因素()。

A．市场环境

B．客源状况

C．竞争状况

D．交通状况

试题 21 [单选题] 确定原材料物品定假期，一般鲜活原料（)左右为一个定假期。

A．3天

B．5天

C．7天

D．10天

试题 22 [主观题] 某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?()

某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少？（)
A.4
B.5
C.6

试题 23 [多选题] 哪些是餐饮组织机构的设置原则?()

A.精简与效率统一的原则
B.专业化和自动调节相结合的原则
C.权利和责任相适应的原则

试题 24 [主观题] 餐饮业是国民经济中提供社会话生活服务的基础产业。()

餐饮业是国民经济中提供社会话生活服务的基础产业。（)
A.错误
B.正确

试题 25 [多选题] 餐饮市场的供给与需求是存在两种状态（)的，它们都不能单方面决定市场的价格。

A．相互矛盾

B．互为对立

C．相互依存

D．互为条件

试题 26 [多选题] 酒吧吧台造型选择不合理的是（)。

A．直线或曲线封闭形

B．圆形或空方阵形

C．马蹄形或半圆形

D．直线或曲线开放形

试题 27 [主观题] 价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。()

价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。（)
A.错误
B.正确

试题 28 [多选题] 下面属于餐饮业管理的基本要求的是（)。

A．掌握客源，以销定产

B．注重食品卫生，确保客人安全

C．正确掌握毛利，维护供求双方利益

D．适应多种需求，提供优质服务

试题 29 [主观题] 上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义()。

上岗人数定员法的计算公式：n=（D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义（)。
A.定员人数
B.每班上岗人数
C.每天班次数

试题 30 [多选题] 哪些属于餐饮预算管理具有的特点？（)

A．目标性

B．层次性

C．综合性

D．平衡性

试题 31 [单选题] 以下哪种厨房生产任务的确定方法是以菜单设计预测就餐人次的？（)

A．经验估计法

B．统计分析法

C．预定统计法

D．喜爱程度法

试题 32 [单选题] 利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质？（)

A．生产性质

B．服务性质

C．烹饪性质

D．制作性质

试题 33 [主观题] 餐饮产品的菜单价格确定不受（)的影响

A分析市场竞争状况
B试验产品价格的市场反应
C灵活运用餐饮产品的价格策略
D经营方式的正确性

试题 34 [多选题] 在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化（)。

A．选择应多样加工形态不同

B．调味变化起伏色彩搭配协调

C．烹饪方法多样

D．质感差异有变化

试题 35 [主观题] 一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面。()

一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面。（)
A.错误
B.正确

试题 36 [单选题] 下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式？（)

A．简单模式

B．复杂模式

C．专业化模式

D．机械化模式

试题 37 [主观题] 中餐面点以()为主，中式技法更多，更复杂。

中餐面点以（)为主，中式技法更多，更复杂。
A.烹制
B.烘烤
C.蒸制

试题 38 [多选题] 餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准()。

A.餐厅酒吧数量配备
B.餐厅酒吧餐位配备
C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备

试题 39 [单选题] 餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。

A．电子设备

B．服务设备

C．电器设备

D．装修设备

试题 40 [单选题] 饭店是一种（)服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。

A．综合性

B．单独性

C．个体性

试题 41 [单选题] 请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序()。

A．凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果

B．凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果

C．凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果

试题 42 [多选题] 开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作?()

A.树立全员品牌营销意识
B.利用品牌效应做好客源组织
C.提供优质品牌服务

试题 43 [主观题] 餐饮产品的价格是在生产，销售，和消费中形成的。()

餐饮产品的价格是在生产，销售，和消费中形成的。（)
A.错误
B.正确

试题 44 [主观题] 设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应，缺菜率不能高于3%。()

设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应，缺菜率不能高于3%。（)
A.错误
B.正确

试题 45 [主观题] 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，人群分工，智能分化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。()

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，人群分工，智能分化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。（)
A.错误
B.正确

试题 46 [主观题] 厨房食品原材料需要量是以()为基础的。

厨房食品原材料需要量是以（)为基础的。
A.客人数量
B.原料品质
C.生产任务量

试题 47 [单选题] 食品原材料的保存期长短主要取决于()。

A．原料品质

B．保管温度

C．保存地点

试题 48 [多选题] 面点食品可分为()和()两个大类。

A.含料
B.本味
C.带馅

试题 49 [主观题] 凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25左右时进行刀工处理。()

凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25左右时进行刀工处理。（)
A.错误
B.正确

试题 50 [多选题] 餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（)。

A．前提

B．基础

C．条件

D．本质

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