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南开20春（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业

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最近更新：2022年12月12日

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南开20春（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业试题导航

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试题 1 [单选题] 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。

A．让客人自己去拿所需的餐具

B．将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

C．先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

D．先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净

试题 2 [多选题] 餐饮网络消费心理包括以下的类型（)。

A．追求表现自我的消费心理

B．追求独立自主的消费心理

C．追求文化品味的消费心理

D．追求个性化的消费心理

试题 3 [多选题] 下列属于验收设备和工具的是（)。

A．磅秤

B．温度计

C．尺子

D．天平

试题 4 [主观题] 重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。()

重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。（)

A.正确
B.错误

试题 5 [主观题] 撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。()

撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。（)

A.正确
B.错误

试题 6 [主观题] 验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致。()

验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致。（)

A.正确
B.错误

试题 7 [主观题] 酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。()

酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。（)

A.正确
B.错误

试题 8 [单选题] 中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为()。

A．6

B．5

C．4

D．3

试题 9 [主观题] 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。

为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（)的定金。
A.5-10
B.30-50
C.10-30
D.10-20

试题 10 [主观题] 当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。()

当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。（)

A.正确
B.错误

试题 11 [多选题] 根据采购频率采购方式可以分为（)。

A．集中采购

B．招标采购

C．定时进货

D．临时进货

试题 12 [单选题] 餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、()和餐饮部和采购部分工采购。

A．餐饮部负责采购

B．管家部负责采购

C．厨房负责采购

D．厨房和管家部分工采购

试题 13 [单选题] 下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。

A．红葡萄酒

B．白葡萄酒

C．汽酒

D．开胃酒

试题 14 [主观题] 西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。()

西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。（)

A.正确
B.错误

试题 15 [单选题] 菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、()和机构性信息。

A．餐厅主题

B．重点促销菜

C．酒水饮料介绍

D．告示性信息

试题 16 [单选题] 被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。

A．汽水

B．果汁

C．可可

D．可乐

试题 17 [多选题] 冷餐酒会的“宴会通知单”上一般包括的内容有（)。

A．酒会形式

B．布置主题

C．宾客名单

D．参加人数

试题 18 [主观题] 原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。()

原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。（)

A.正确
B.错误

试题 19 [主观题] 智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。

智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（)。
A.旺旺
B.微信
C.QQ
D.APP

试题 20 [多选题] 下列属于求新型消费者的特征有（)。

A．精打细算

B．注重新颖时尚

C．注重新奇、标新立异

D．注重与众不同

试题 21 [主观题] 餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。()

餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。（)

A.正确
B.错误

试题 22 [单选题] 餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和()。

A．管事

B．生产

C．保洁

D．仓储

试题 23 [多选题] 评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从（)几个方面来评定。

A．香气

B．色泽

C．纯净度

D．滋味

试题 24 [多选题] 法国菜的特点是()。

A．重用牛肉，不吃辣食

B．选料广泛，做工精致

C．滋味鲜美，花式品种多

D．喜欢吃野味

试题 25 [主观题] 厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积。()

厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积。（)

A.正确
B.错误

试题 26 [主观题] 宴会预订最为有效的方式是()。

宴会预订最为有效的方式是（)。
A.面谈
B.登门预订
C.电话预订
D.信函预订

试题 27 [多选题] 西餐宴会摆台的步骤为餐盘、()。

A．餐具

B．酒水杯

C．调料

D．艺术摆放

试题 28 [单选题] 下列不是餐巾折花的作用的是()。

A．美化烘托餐台气氛

B．突出宴会目的

C．卫生保洁作用

D．区分宴会档次

试题 29 [多选题] 餐饮服务的差异性表现在()。

A．餐饮产品的差异性

B．就餐环境的差异性

C．宾客需求的差异性

D．员工的差异性

试题 30 [主观题] 团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。

团体餐服务时冷菜可以在开餐前（)摆放于餐台上。
A.5分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟

试题 31 [主观题] 饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是()。

饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（)。
A.验收单
B.采购清单
C.订货单
D.提货单

试题 32 [多选题] 葡萄酒根据色泽可以分为以下几种()。

A．香槟

B．红葡萄酒

C．白葡萄酒

D．玫瑰葡萄酒

试题 33 [单选题] 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。

A．5%-10%

B．20%-30%

C．15%-20%

D．10%-12%

试题 34 [主观题] 在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。()

在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。（)

A.正确
B.错误

试题 35 [单选题] 按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、()、茶点餐饮、酒吧餐饮。

A．早点餐饮

B．快餐餐饮

C．外卖餐饮

D．休闲餐饮

试题 36 [多选题] 现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。

A．计算机点菜

B．菜单点菜

C．样品展示点菜

D．图片展示点菜

试题 37 [主观题] 厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。()

厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。（)

A.正确
B.错误

试题 38 [主观题] 验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。()

验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。（)

A.正确
B.错误

试题 39 [主观题] 对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是()。

对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（)。
A.验收单
B.采购规格书
C.订货单
D.供货单

试题 40 [单选题] 在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的()平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。

A．湿餐巾

B．湿毛巾

C．干餐巾

D．干毛巾

试题 41 [多选题] 中餐菜肴摆放的基本要求是()。

A．要讲究造型艺术

B．要注意礼貌

C．要方便食用

D．尊重主宾

试题 42 [多选题] 汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。

A．配合热菜烹调

B．掌握汤菜的火候

C．保持台面清洁

D．保持原汁原味

试题 43 [主观题] 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()

厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。（)

A.正确
B.错误

试题 44 [多选题] 鸡尾酒会的服务工作包括（)。

A．酒水服务

B．迎宾服务

C．菜点服务

D．吧台服务

试题 45 [单选题] 冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、()、专冷藏。

A．专隔离

B．专管理

C．专消毒

D．专摆放

试题 46 [多选题] 追求躲避干扰的消费心理主要的特征有()。

A．注重精神的愉悦

B．注重情感的满足等高层次的需要

C．注重个性的实现

D．希望最大程度地得到自尊心的满足

试题 47 [主观题] 餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。()

餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。（)

A.正确
B.错误

试题 48 [主观题] 食品摆放右采用的方法主要有定位摆放、编号对应、立牌立卡。()

食品摆放右采用的方法主要有定位摆放、编号对应、立牌立卡。（)

A.正确
B.错误

试题 49 [单选题] 企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是()。

A．营销平台

B．网络营销

C．企业网站

D．企业公众服务

试题 50 [单选题] 马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我实现需要。

A．社交需要

B．求新需要

C．探奇需要

D．亲情需要

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