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川农《食品添加剂(本科)》21年6月作业考核（参考答案）

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最近更新：2022年12月12日

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试题 1 [单选题] 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A．暴露量评估

B．动物毒性试验的NOEL结果

C．识别危害

D．风险特征描述

试题 2 [单选题]

我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A．0.3g/kg

B．0.5g/kg

C．0.15g/kg

D．0.25g/kg

试题 3 [单选题] 食用膨松剂包括（)。

A．碳酸氢钠

B．碳酸氢铵

C．发酵粉

D．硫酸钠

试题 4 [主观题] 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。()

凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。（)
T.对
F.错

试题 5 [主观题] 简述山梨酸使用时的注意事项。

试题 6 [单选题] 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）

A．L-抗坏血酸

B．核黄素

C．硫胺素

D．β-胡萝卜素

试题 7 [主观题] 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。()

天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。（)
T.对
F.错

试题 8 [主观题] 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。()

吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。（)
T.对
F.错

试题 9 [单选题] 食品添加剂进入人体后,最好能（)。

A．参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外

B．不被消化道所吸收，全部排出体外

C．不能在人体内分解

D．不会与食品作用后形成对人体有害的物质

试题 10 [单选题] 根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。

A．BHA;

B． TBHQ;

C． VE;

D． VC

试题 11 [主观题] 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。...

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

试题 12 [多选题] 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚（）。

A．没食子酸丙酯

B．丁基羟基茴香醚

C．二丁基羟基甲苯

D．维生素E

试题 13 [主观题] 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。()

食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。（)
T.对
F.错

试题 14 [主观题] 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。()

维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。（)
T.对
F.错

试题 15 [单选题] 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（)。

A．苯甲酸

B．脱氢醋酸钠

C．山梨酸

D．丙酸钠

试题 16 [单选题] 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A．木糖醇

B．阿斯巴甜

C．甜蜜素

D．糖精

试题 17 [主观题] 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。()

食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。（)
T.对
F.错

试题 18 [不定项选择题] 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A．乙基麦芽酚

B．茶多酚

C．BHA

D．BHT

试题 19 [单选题] 下列物质属于甜味剂的有()

A．苯甲酸;

B．麦芽糖醇;

C．谷氨酸钠;

D．山梨酸

试题 20 [单选题] 影响食品防腐剂防腐效果的因素有（)。

A．食品体系的pH值

B．食品的染菌情况

C．防腐剂的溶解与分散情况

D．防腐剂的熔点

试题 21 [主观题] 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。()

食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（)
T.对
F.错

试题 22 [不定项选择题] 羧甲基纤维素钠是一种（）。

A．甜味剂

B．乳化剂

C．增稠剂

D．防腐剂

试题 23 [不定项选择题] 亚硫酸盐在土豆片苹果蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A．发色剂

B．防腐剂

C．漂白剂

D．凝固剂

试题 24 [单选题] 配制水溶性香精的稀释剂可以是（)。

A．蒸馏水

B．乙醇

C．甲醇

D．甘油

试题 25 [不定项选择题] 相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A．葡萄糖

B．麦芽糖

C．蔗糖

D．木糖

试题 26 [主观题] 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。()

三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。（)
T.对
F.错

试题 27 [单选题]

下面哪一种属于天然着色剂？（)

A．柠檬黄

B．日落黄

C．红曲红

D．胭脂红

试题 28 [不定项选择题] 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A．越小

B．越大

C．不变

A．亚硫酸钠

B．磷酸三钠

C．硬脂酸钠

D．碳酸氢钠

试题 30 [单选题] 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A．GB2760-2007

B．GB2760-2001

C．GB2760-1996

D．GB2760-2011

试题 31 [单选题] 石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A．凝固剂

B．被膜剂

C．增稠剂

D．乳化剂

试题 32 [单选题] 苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A．中性

B．高温

C．酸性

D．碱性

试题 33 [单选题] 味精的化学名是（）。

A．谷氨酸钾

B．鸟苷酸二钠

C．谷氨酸钠

D．谷氨酸钙

试题 34 [单选题] 食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（)。

A．食品添加剂的品种

B．食品添加剂的使用范围

C．食品添加剂的最大使用量

D．食品添加剂的制造方法

试题 35 [单选题] 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A．甲壳素

B．纳塔霉素

C．乳酸链球菌素

D．大蒜辣素

试题 36 [主观题] 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。()

增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。（)
T.对
F.错

试题 37 [主观题] 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。()

蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。（)
T.对
F.错

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